Mae'r melysyddion a ddefnyddir mewn hufen iâ yn cynnwys swcros, surop startsh, glwcos, ffrwctos, cyclamate, aspartame (APM), ac ati Mae gan y melysyddion gwahanol hyn wahanol briodweddau melyster a swyddogaethol, sy'n cael effaith hynod bwysig ar liw, arogl, blas, siâp, gwead a chadwraeth y cynnyrch. Mae gan wahanol melysyddion wahaniaethau mewn melyster a phriodweddau eraill, sydd hefyd yn effeithio ar eu cymhwysiad, ond nid oes safon wyddonol ar gyfer cymharu. Mater o flas a theimlad nerf yw hwn. Mae pobl yn hoffi melyster swcros ac yn gyffredinol yn defnyddio swcros fel y safon i nodi'r gwahaniaeth mewn priodweddau cymharol. Gan dybio bod melyster swcros yn 100, melyster glwcos yw'r isaf ar 70. Ffrwctos yw'r melysaf o'r siwgrau naturiol, a'i isomer melysaf -hexanefructos yw 180. Fodd bynnag, mewn hydoddiant dyfrllyd, mae ffrwctos yn bodoli mewn cyflwr cytbwys o bum isomers: dau isomers un cylchredeg. -isomer hecsacyclic ffrwctos crisialog sydd â'r melyster uchaf, ond mewn hydoddiant dyfrllyd, mae'n trawsnewid i isomerau eraill â melyster is, gan leihau ei felyster. Felly, mae'r llenyddiaeth yn rhestru melyster ffrwctos fel 120-150, sy'n anghyson oherwydd bod y trawsnewidiad rhwng isomerau yn gyflymach ar dymheredd uwch. Mae glwcos yn bodoli mewn hydoddiant dyfrllyd fel dau isomer cylchol a strwythur cadwyn agored. Mae swcros yn bodoli mewn hydoddiant dyfrllyd fel un strwythur yn unig.
Dim ond mewn cyflwr toddedig y daw melysyddion i gysylltiad â blagur blas, gan gynhyrchu teimlad melys, gan gyrraedd ei melyster brig yn gyflym, ac yna'n diflannu'n gyflym. Pan ddelir diod oer yn y geg, mae rhan ohoni yn hydoddi mewn poer, gan gynhyrchu melyster; ar ôl i hyn ddiflannu, mae rhan arall yn hydoddi, gan ganiatáu i'r melyster gael ei deimlo am gyfnod hirach. Mae natur melyster hwn yn amrywio ymhlith gwahanol melysyddion. Pan ddaw swcros i gysylltiad â blagur blas, mae'n cynhyrchu lefel uchel o melyster o fewn un eiliad, yn cyrraedd ei uchafbwynt, ac yna'n dirywio, gan ddiflannu ar ôl tua 30 eiliad. Pan ddaw ffrwctos i gysylltiad â'r blagur blas, canfyddir y teimlad melyster yn gyflymach na gyda swcros, gan gyrraedd ei anterth yn gyflym, yna'n dirywio ac yn diflannu yr un mor gyflym. Mae'r ddau yn felys, ond mae eu melyster yn gwahaniaethu; mae melyster ffrwctos yn agosach at ffrwyth. Mae'r cynnydd cyflym hwn a chwymp melyster ffrwctos yn fantais mewn rhai cymwysiadau, gan ganiatáu i flasau eraill ddod i rym yn haws heb gael eu cuddio, ac mewn rhai achosion, lleihau faint o gyflasynnau drud a ychwanegir tra'n dal i gyflawni canlyniadau da. Pan ddaw glwcos i gysylltiad â'r blagur blas, mae'r teimlad melyster yn debyg i'r teimlad o swcros, ond mae'n codi'n arafach, gan gyrraedd uchafbwynt is, yna'n dirywio ac yn diflannu'n arafach. Mae datrysiadau glwcos yn endothermig, gan gynhyrchu teimlad oeri, sy'n eiddo dymunol mewn rhai cymwysiadau; er enghraifft, mae rhai melysyddion hefyd yn cynnwys mintys i greu effaith oeri. Defnyddir glwcos mewn gwm cnoi; mae pob gram o glwcos wedi'i hydoddi mewn dŵr yn amsugno 25.2 o galorïau o wres, yr uchaf ymhlith siwgrau.
Ar hyn o bryd, swcros yw'r melysydd a ddefnyddir amlaf, a ddefnyddir yn nodweddiadol ar 15%-16%. Mae swcros yn rhoi gwead mân i gynhyrchion ac mae'n-felysydd rhad, o ansawdd uchel. Gall faint o swcros a ddefnyddir ostwng pwynt rhewi'r cymysgedd hufen iâ. O ystyried priodweddau gwrth-grisialu a melyster mwynach surop startsh, fe'i defnyddir yn aml i ddisodli swcros yn rhannol dramor, ac mae'r arfer hwn bellach yn cael ei fabwysiadu'n eang gan weithgynhyrchwyr hufen iâ domestig. Gan fod gan surop startsh bwynt rhewi is na swcros, ni ddylid ei ddefnyddio mewn symiau gormodol; yn gyffredinol, mae disodli tua 1/4 o'r swcros yn ddelfrydol. Yn yr achos hwn, gall 1.5 kg o surop startsh gymryd lle tua 1 kg o swcros. Mae defnyddio swcros a surop startsh gyda'i gilydd yn arwain at wead gwell ar gyfer yr hufen iâ ac yn helpu i atal dirywiad ansawdd wrth ei storio a'i gludo. Mae math a maint y cynhwysion eraill hefyd yn effeithio ar melyster. Mae gan y mwyafrif o hufenau iâ sorbet, sherbet, neu ffrwythau sy'n cynnwys sudd ffrwythau flas sur sy'n lleihau melyster, gan olygu bod angen ychwanegu melysyddion. Ar gyfer cynhyrchion sy'n cynnwys coco neu surop melys, sydd â blas chwerw cryf, fe'ch cynghorir i gynyddu faint o swcros 2% i 3% o'i gymharu â hufen iâ rheolaidd. At hynny, mae arfer wedi dangos mai ychwanegu 0.5% o halen (yn seiliedig ar y cynnwys siwgr) at hydoddiant siwgr 20% sy'n cynhyrchu'r melyster cryfaf. Ar gyfer solidau llaeth di-fraster, gall halwynau, mewn symiau bach, gynyddu melyster, tra bod symiau mawr yn ei wanhau. Er mwyn gwella blas, cynyddu amrywiaeth, neu leihau costau, defnyddir llawer o felysyddion fel mêl, sacarin, cyclamate, meringue, stevia, ac aspartame ar y cyd. Mae siwgr yn cyfrif am tua hanner cyfanswm y solidau mewn cynhwysion hufen iâ, gan gynnwys lactos o laeth. Fel melysydd, mae siwgr yn effeithio ar gysondeb y cyfnod parhaus ac, i ryw raddau, yn dylanwadu ar faint crisialau iâ a chrisialu lactos mewn hufen iâ wedi'i rewi.