Melysyddion Naturiol
Glycosidau Steviol
Mae glycosidau steviol, a elwir hefyd yn glycosidau stevia neu siwgr stevia, yn felysyddion naturiol nad ydynt yn faetholion sy'n perthyn i'r dosbarth glycoside. Maent yn cael eu tynnu a'u mireinio o ddail y planhigyn stevia (Stevia repens), planhigyn llysieuol yn y teulu Asteraceae. Maent yn glycosidau diterpenoid, powdrau crisialog gwyn neu ychydig yn felyn heb arogl gyda'r fformiwla moleciwlaidd C38H60O18. Eu hystod toddi yw 196-202 gradd, gyda gwerth caloriffig o 0. Maent tua 300 gwaith yn fwy melys na swcros, gyda blas ychydig yn chwerw a glaswelltog, ac mae'r melyster yn datblygu'n araf. Mae glycosidau steviol yn hydawdd mewn dŵr ac ethanol, yn hygrosgopig, ac mae ganddynt sefydlogrwydd thermol cryf, gan eu gwneud yn anodd eu dadelfennu.
Mae glycosidau ffrwythau mynach yn melysyddion glycosid triterpenoid naturiol. Eu cydran melys yw C60H102O29·H2O, sy'n cynnwys 5 gweddillion glwcos. Fe'u cynhyrchir trwy echdynnu o ffrwythau mynach â dŵr neu 50% ethanol, ac yna canolbwyntio, sychu ac ailgrisialu. Mae glycosidau ffrwythau mynach yn bowdrau crisialog gwyn gyda phwynt toddi o 197-201 gradd (yn dadelfennu). Maent 260 gwaith yn fwy melys na swcros, gyda melyster parhaol ac ôl-flas chwerw sy'n atgoffa rhywun o glycosidau steviol.
Mae gan glycyrrhizin, a elwir hefyd yn glycyrrhizin, y fformiwla moleciwlaidd C42H62O16. Mae'n bowdr crisialog gwyn gyda phwynt toddi o 220 gradd (yn dadelfennu), gwerth caloriffig o 0, a melyster 200 gwaith yn fwy na swcros. Mae ganddo ôl-flas chwerw dros dro. Mae detholiad licorice ychydig yn anhydawdd mewn dŵr ac mae hydoddiannau ethanol gwanedig, ond yn hawdd hydawdd mewn dŵr poeth. Mae'n wan asidig ac yn cael ei ddefnyddio'n helaeth ar gyfer gwella a gwella melyster, ac ar gyfer addasu blas. Pan gaiff ei ddefnyddio mewn cyfuniad â sacarin sodiwm a chyflasynnau sy'n seiliedig ar asid niwclëig, mae'n cael effaith synergaidd ar melyster a blas. Cynhyrchion sydd ar gael yn fasnachol yw ei halwynau amoniwm neu botasiwm.
Mae gan Xylitol, a elwir hefyd yn alcohol pentapentyl, y fformiwla moleciwlaidd C5H12O5. Mae xylitol pur yn bowdr crisialog gwyn gydag ystod toddi o 92-96 gradd. Mae ganddo sefydlogrwydd thermol da, gwerth caloriffig o 17 kJ/g, a melyster 0.65-1.05 gwaith yn fwy na swcros. Mae ganddo flas adfywiol pan gaiff ei fwyta'n uniongyrchol. Fel melysydd llenwi, gall xylitol roi strwythur a chyfaint i fwyd ac mae ganddo swyddogaethau megis atal pydredd dannedd, peidio ag achosi amrywiadau mewn lefelau siwgr yn y gwaed, a hyrwyddo twf fflora coluddol buddiol. Mae Xylitol yn atal twf burum a gweithgaredd eplesu; felly, nid yw'n addas ar gyfer bwydydd sydd angen eplesu burum. Gall cymeriant gormodol o xylitol achosi anghysur gastroberfeddol neu ddolur rhydd. Mae ganddo flas adfywiol a gall wella blas wrth ei gymysgu â melysyddion eraill. Mae'n cael effaith sylweddol ar gywiro blas ac arogl, ac mae ei nodweddion melyster hefyd yn dda pan gaiff ei ddefnyddio gyda sacarin a photasiwm acesulfame, gan guddio'r chwaeth a'r blasau annymunol sy'n aml yn gysylltiedig â melysyddion cryf. Gall cymeriant gormodol o erythritol achosi dolur rhydd a chwyddedig.
Melysyddion Deilliadol Naturiol
Swcralos
Mae swcralos, a elwir hefyd yn trichlorogalactosucrose neu swcralos, yn ddeilliad trichloro o swcros. Ei fformiwla moleciwlaidd yw C12H19O8Cl3. Mae'n bowdr crisialog gwyn gyda phwynt toddi o 125 gradd a gwerth caloriffig o 0. Mae'n 600 gwaith yn fwy melys na swcros, mae ganddo fel melyster pur, swcros, dim ôl-flas, ac nid yw'n achosi pydredd dannedd nac amrywiadau siwgr yn y gwaed. Mae gan swcralos hydoddedd a sefydlogrwydd rhagorol, a gall niwtraleiddio chwaeth sur a hallt; gall guddio chwaeth annymunol fel astringency, chwerwder, a blasau alcoholig; a gall wella blasau sbeislyd a llaethog.
Mae alitam, a elwir yn gemegol fel asid aspartic alanin, yn felysydd deupeptid gyda'r fformiwla moleciwlaidd C14H25N3O4S·2.5H2O. Mae'n bowdr crisialog gwyn, tua 2000 gwaith yn fwy melys na swcros a 10 gwaith yn fwy melys nag aspartame (APM). Mae'n felysydd di-faethol gyda blas tebyg i swcros, heb ôl-flas neu astringency metelaidd, ac nid yw'n-hygrosgopig. Mae'n hawdd hydawdd mewn dŵr ac ethanol, yn sefydlog iawn, ac mae ganddo ymwrthedd gwres ac asid da. Mae'n sefydlog iawn mewn amgylcheddau gyda pH 5-8. O dan amodau pobi, mae alitame yn fwy sefydlog nag aspartame, gan gadw manteision aspartame wrth oresgyn ei anfanteision. Nid yw Alitame yn addas i'w ddefnyddio mewn bara a diodydd alcoholig.
Melysyddion Artiffisial: Neotame. Mae neotame yn ddeilliad aspartame a ffurfiwyd trwy ychwanegu grŵp hydroffobig i'r moleciwl aspartame. Ei enw cemegol yn syml yw dimethyl ethyl aspartate, gyda'r fformiwla moleciwlaidd C20H30N2O5. Mae'n bowdr crisialog gwyn, ond fel arfer mae'r monohydrad yn cael ei gael, gyda'r fformiwla moleciwlaidd empirig C20H30N2O5·H2O, pwynt toddi o 80.9–83.4 gradd, ac nid yw'n dadelfennu. Mae neotame 30-60 gwaith yn fwy melys nag aspartame a 6000-10000 gwaith yn fwy melys na swcros. Mae'n cadw llawer o briodweddau rhagorol aspartame, megis melyster pur, dosbarthiad blas da a nodweddion sy'n gwella blas, dim calorïau, a dim cariogenedd. Nid yw neotame monohydrate yn{{-hygrosgopig. Mewn amgylcheddau asidig, mae neotame yn arddangos tua'r un sefydlogrwydd ag aspartame; fodd bynnag, o dan amodau pH niwtral neu o dan dymheredd uchel dros dro, mae neotame yn sylweddol fwy sefydlog nag aspartame, gan ei gwneud yn addas ar gyfer ceisiadau lle mae aspartame yn anaddas, megis mewn nwyddau wedi'u pobi.
Mae gan saccharin, a elwir yn gemegol fel o-sulfonylbenzoimide, y fformiwla moleciwlaidd C7H5O3NS, ystod toddi o 228–230 gradd, ac mae'n grisial di-liw neu'n bowdr gwyn. Mae ei felyster tua 500 gwaith yn fwy na swcros. Gelwir saccharin hefyd yn saccharin anhydawdd neu asid saccharin. Yr hyn y cyfeirir ato'n gyffredin fel saccharin mewn gwirionedd yw saccharin sodiwm, sef halen sodiwm sacarin, gyda'r fformiwla foleciwlaidd C7H4O3NSNa·2H2O. Mae'n hawdd hydawdd mewn dŵr ac fe'i gelwir hefyd yn sacarin hydawdd. Mae'n ymddangos yn ddi-liw i blât orthorhombig gwyn-fel crisialau, heb arogl neu gydag arogl ychydig yn aromatig, ni ellir ei fetaboli yn y corff dynol, mae ganddo werth caloriffig o 0, ac mae gan ei hydoddiant dyfrllyd ôl-flas chwerw. Mae gan cyclamate, a elwir yn gemegol asid cyclohexylsulfamic, y fformiwla moleciwlaidd C6H13NO3S. Mae'n bowdr crisialog gwyn gydag amrediad toddi o 169-170 gradd a gwerth caloriffig o 0. Mae ei felyster 40-50 gwaith yn fwy na swcros. Cyclamate sydd ar gael yn fasnachol mewn gwirionedd yw ei halen sodiwm neu galsiwm, sy'n ymddangos fel crisialau di-liw neu wyn flaky. Mae'n wres -sefydlog, heb fod yn hygrosgopig, yn hydawdd mewn dŵr yn hawdd, nid oes ganddo unrhyw flas annymunol, ac mae hefyd yn cuddio chwerwder. Mae cyclamate yn cael ei ddefnyddio fel arfer gyda sacarin, yn aml mewn cymhareb 10:1, gan sicrhau melyster cyfartal a chuddio blasau annymunol, gan wella nodweddion blas. Mae adroddiadau hefyd am effeithiau synergaidd rhwng cyclamad, sacarin, ac aspartame. 1.4.4 Acesulfame K Mae gan Acesulfame K, a elwir hefyd yn siwgr AK, yr enw cemegol potasiwm acesulfame, gyda'r fformiwla foleciwlaidd C4H4SKNO4. Mae'r cynnyrch pur yn bowdr crisialog gwyn, arosgo gyda phwynt toddi o 123 gradd. Mae'n dechrau dadelfennu uwchlaw 225 gradd, mae ganddo werth caloriffig o 0, ac mae 150 gwaith yn fwy melys na swcros. Mae ganddo flas melys dymunol heb unrhyw flas annymunol a gellir ei gymysgu â melysyddion eraill. Mae Acesulfame K yn hydawdd mewn dŵr ac yn sefydlog i wres ac asid.